DOPO I FATTI DEL GIAPPONE, SI MANGIA ANCORA SUSHI?
Lo abbiamo chiesto a Francesco e Alberto Perinon del ristorante Zushi
Per preparare il sushi e comunque altri piatti giapponesi che degustiamo nei ristoranti italiani, trevigiani, nel nostro caso, vengono utilizzati prodotti che arrivano direttamente dal lontano Giappone?
Se lo stanno chiedendo in molto da quando, lo scorso 11 marzo, un violentissimo terremoto e uno tsunami hanno causato seri danni alla centrale atomica di Fukushima con le conseguenti immissioni in atmosfera di pericolosa radioattività che ha contaminato aria, acqua, terreno e di conseguenza i cibi.
Abbiamo interpellato un ristoratore trevigiano che da un anno ha aperto un locale che serve menù giapponese il quale tranquillizza avventori, soprattutto i non abituè, che ancora non lo sapessero, sul fatto che pesce, riso, verdure, anche le alghe, e le bevande non provengono dal Giappone. Troppo caro, sarebbe, infatti, far giungere le materie prime da così lontano e poi è necessario adattare quella cucina ai palati nostrani. Fra l’altro il pesce più in voga in Giappone per la preparazione della celebre pietanza è la balena che come sappiamo non potrebbe essere cacciata, ma tant’è, purtroppo, la pesca di frodo non si riesce a bloccare.
I fratelli Francesco e Alberto Perinon da un anno gestiscono in viale Cairoli, all’altezza di Porta Santi Quaranta, uno dei ristoranti della catena veneta in franchising Zushi (nome storico-originario del sushi, nigiri-zushi). Ammettono che dopo la catastrofe la clientela si è allarmata e di aver ricevuto molte telefonate di clienti che volevano essere rassicurati circa la provenienza delle materie prime, ma ora anche, se non ancora del tutto, almeno stando alle prenotazioni del prossimo fine settimana, l’allarme sembrerebbe quasi rientrato e i trevigiani stanno tornano con fiducia a mangiare giapponese.
Nella cucina giapponese il sushi è un cibo a base di riso cotto condito con aceto di riso, zucchero e sale e combinato con un ripieno o guarnizione di pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito disperso in una ciotola di riso, arrotolato in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.
In Giappone sushi si riferisce ad un’ampia gamma di cibi preparati con riso. Al di fuori del Giappone viene spesso inteso come pesce crudo, o come riferimento ad un ristretto genere di cibi giapponesi, come il maki o anche il nigiri e il sashimi (che in Giappone non è considerato sushi perché composto di solo pesce fresco).
“Il pesce, come potrebbe anche essere intuitivo, è difficile che provenga dal Giappone, visti i costi proibitivi che avrebbe importarlo da così lontano. Consideriamo, poi, la fortuna che abbiamo di vivere in un paese che si affaccia soprattutto sul Mediterraneo, ricco di pesce fresco: sarebbe davvero sciocco andarlo a reperire in Giappone” ha detto Francesco Perinon.
E per l’approvvigionamento delle alghe, un elemento peculiare della cucina nipponica come vi comportate? “Abbiamo dei fornitori alternativi in Europa da cui la nostra catena già si forniva e che noi come catena Zushi utilizzavamo anche prima del terremoto e del rischio di contaminazione dei cibi. Il riso lo abbiamo sempre acquistiamo in Piemonte, visto che l’Italia è uno dei principali produttori al mondo di questo cereale. Ci forniamo poi da produttori europei e del nord America. Qualche bevanda tipo il sake lo troviamo in Cina e in altri paesi”.
Tornando al pesce, il ristoratore spiega che in Italia il sushi viene preparato con altre varietà di pesce rispetto al paese del Sol Levante. Principalmente si utilizza branzino, che arriva dai mari nostrani, ma anche dalla Grecia, salmone, che arriva dalla Norvegia e dall’Alaska, ricciola, tonno, gambero rosso Sicilia.
“Noi abbiamo fin da subito sempre tranquillizzato la nostra clientela sulla provenienza molte volte locale e nazionale, si pensi a vino e birra, oltre al già citato pesce, degli ingredienti utilizzati perché ci teniamo alla nostra identità veneta. Ci riforniamo spessissimo al mercato ittico di Chioggia, invece che andare a Milano, nonostante sia il mercato più importante in Italia”.
Il sushi presto verrà preparato anche introducendo la carne oltre al pesce, ma dal prossimo anno e già viene servito anche in versione vegetariana. Il ristorante propone cucina giapponese in generale e anche per esportazione, così da poterla gustare comodamente in casa propria. E per brindare Francesco consiglia bollicine di Prosecco, ma anche di Franciacorta, vini veronesi in primis, essendo la catena Zushi originaria della terra scaligera.